Øm Kloster Museum
Munkevej 8, Emborg
8680 Ry
Tlf. 8689 8194
E-mail: klm@ecomuseum.dk


Middelalderbanket 20.august 2005

Øm Kloster Museum kan nu i samarbejde med Øm Gæstgiveri i forbindelse med Mad og Øl på Øm d. 20. - 21. august tilbyde en aften, der byder på en gastronomisk oplevelse udover det sædvanlige. I løbet af aftenen vil gæsterne blive præsenteret for ni retter tilberedt efter middelalderlige opskrifter. Retterne er opdelt i tre serveringer, der repræsenterer en forret, en hovedret og en dessert.
Til hver servering serveres brød og drikkevarer, der ligeledes er tilberedt efter middelalderlige opskrifter.

Gæstebud i middelalderen
Når der var fest i middelalderen var bordene dækket med duge ofte af pragtfulde stoffer og fine vævninger. Den opdækning vi kender til i dag med ens tallerkner, glas bestik og fade, blev ikke anvendt i middelalderen, men er først et fænomen der hører 1700-tallet til. Selv ved store gæstebud blandt kongehuset og overklassen måtte der lånes tallerkner mm. blandt byens borgere.

Kniv og ske medbragte man selv evt. i parvise sæt, så man kunne byde sidemanden. Bægere kunne oftest stilles til rådighed, men mange medbragte selv deres pragtbægere i sølv eller glas.

Maden blev serveret i blokke eller serveringer med flere retter således, at man begyndte med den grove kost først og efterhånden blev retterne finere og mere raffinerede.

Ved europæiske hoffer var det skik, at invitere nysgerrige folk ind, så de kunne se på mens de fornemme gæster indtog maden. Også ved det danske hof har skikken været kendt. De nysgerrige tilskuere til gæstebuddet i 1400-1500-tallet medbragte selv deres forplejning.

Det middelalderlige måltid når der skulle være fest handlede om, at mætte alle sanser og ud over at stille sult og tørst var musik og underholdning en integreret del af gæstebuddet.

Ved Øm Klosters middelalderbanket vil der være en kulturhistorisk introduktion til bankettens retter og periodens kogekunst i øvrigt.
Gæstebudsgæsten skal selv medbringe kniv og ske (ingen gaffel, denne er ukendt som spiseredskab i middelalderen). Har den enkelte gæst et pragtbæger, medbringes dette også.

Pris for bankét inkl. 3 genstande: 295 kr., der betales ved indgangen.
Øvrige drikkevarer kan købes ved selve banketten.

Bindende tilmelding til Øm Kloster Museum senest onsdag 17. august på telefon 86 89 81 94

 


Fra aftenens banket:

Opskrifter fra Øm Kloster Museums middelalderbanket 20. august MMV

1. servering

Spegesild med byggryn
3 store spegesild
mælk til udblødning
1 dl. byggryn/havrekorn
1dl. mælk
2 drej hvis peber
1 dl. korender
Køkkensnor/staniol
Smør
Rugbrød

Byggryn eller havrekorn (ikke valsede havregryn) sættes i blød i mælk natten over. Det krydres med peber iblandet korender og æltes til en tyk grød. Spegesilden skæres op i ryggen og udbenes (brug fingrene og træk benene ud). Grynene kommes i fisken, der ombindes med snor eller lægges i staniol. Koges forsigtigt i usaltet, let skælvende vand i 5 minutter. Serveres lun med smør og rugbrød.

Fisk i gele
500 g. hvid fisk (gedde, pigvar, rødspætte)
500 g. anden fisk (ål, ørred, laks)
1 dl. fiskefond
¼ l. hvidvin
¼ l. hvidvinseddike
2-3 drej hvid peber
½ g. safran
2 tsk. salt
22 blade gelatine
1 lille bundt persille
1 dl. smuttede mandler

Lad fiskehandleren rense fiskene og skærer dem i stykker - få ben og skind med hjem til fond. Fiskefond, hvidvin og hvidvinseddike bringes i kog og saltes let. Fiskekødet, skåret i stykker, koges forsigtigt i det let skælvende vand. Når kødet er nok tages det op og køler af. Kogevandet koges ind om nødvendigt og smages til med safran, salt og peber. Lad det stå og trække mens fisken køler af. Denne fond kommes igennem en sigte med et klæde. Gelatinen (ca. 9 blade p. ½ l. væske) opløses i noget af fonden og blandes med resten. Hæld 1 cm op i aflang form. Afkøles. Arranger herpå fiskestykkerne og evt. små persilleduske og mandelsplinter. Hæld den resterende gelatinefond over. Afkøles og serveres kold.

2. servering

Bedekølle
1 stor lammekølle ca. 1200 g.
½ l. eddike
½ l. vand
10 hele enebær
1 tsk. Kommen
salt
peber

Lad køllen marinere i vand og eddike med knuste enebær og kommen i 12 timer i køleskab. Vendes af og til. Tag den op og dup den af i et klæde og krydder stegen med salt og peber. Steges ved langtidsstegning 1½ - 2 timer ved 180 grader efter størrelse. Mens stegen hviler, afkoges bradepanden og der laves sovs af stegeskyen som krydres med peber.

Mosede bønner
400 g. tørrede bønner
3 dl. kraftig kalvefond
2-3 finhakkede løg
½ g. safran

Bønnerne opblødes fra dagen før og koges til de er møre. De moses i morter eller blender og koges med fond og finhakkede løg. Tag lidt af væsken op, irør safran og kom det tilbage.

Oksekød med salsament
1 kg. god, fed oksesteg
2 fed hvidløg
200 g. umodne druer (kan evt. erstattes med ribs)
1bdt. bredbladet persille
½1 god oksefond (evt. stegeskyen)
100-200 g. smør
evt. lidt sukker

Steg oksestegen ved 180 grader i 1½ time (langtidsstegning). De pillede hvidløg, druerne, persille og fonden koges igennem. Det sies, hvorefter smør, evt. sukker røres i. Kødet skives og serveres med sovsen over.

Stuvning med porre og champingnon
8 små eller 4 store porrer
3 spsk. smør
2½ dl. hønsefond
½ tsk. råsukker
¼ g. safran
1 tsk. powdor fort
smørbolle lavet af 3 spsk. rørt smør med 3 spsk. Hvedemel
1 tsk. salt
3 drej hvid peber

Snit porrerne og vend dem i panden i det varmede smør indtil de begynder at skille af og blive bløde. Tilsæt herefter de skivede champignon og vend dem nogle gange. Bland fond, sukker, safran og powdour fort og hæld væsken over grønsagerne på panden. Lad det simre i 2 min. Tilsæt smørbollen under omrøring og lad det koge under svag varme til væsken er jævnet, dvs. et par minutter. Smag til med salt og peber.

Powdour fort
1 tsk. nelliker
2 tsk. ingefær
1 tsk hvid eller sort peber
1 tsk. galangarod

De stødte krydderier blandes og opbevares mørkt i en lufttæt beholder.

Fastetærte
Mørdej:
180 g. mel
160 g. smør
1 spsk. vand
½ tsk. salt

Dejen samles, hviler ½ time, men ikke koldt, og udrulles. En tærte form (25 cm i diameter) beklædes med dejen. Fyldet røres sammen (evt. blendes) og komme (kun halvt op). Bages ved 200 grader i 15-20 minutter.

Fyld:
3 store løg
lidt kørvel og persille
1 spsk. smør
100 g. frisk ost
4 æg
2 spsk. rasp
½ g. safran
1 tsk. salt
1 knsp. sukker
2 tsk. powdour douce
1 spsk. korender

En tærteform (ca. 25 cm i diameter) beklædes med mørdej, der prikkes med en gaffel, forbages ca. 15 min.

Fyld:
Løgene hakkes og kommes 1 min. i letsaltet kogende vand. Dryppes godt af og vendes endnu varme sammen med hakkede krydderurter og smør. Safran kommes nogle min. i lidt varmt vand. Dette og alle de øvrige ingredienser røres i løgmassen. Dette kommes i den forbagte tærte, der bage ved 180 grader i 30-40 min. Indtil massen er hævet og lysebrun.

Powdour Douce
1.tsk kanel
1 tsk. Kardemomme
1 tsk. Koriander
1 tsk. Muskatblomme

De stødte krydderier blandes og opbevares mørkt i en lufttæt beholder.

3. servering

Brietærte
Mørdej:
180 g. mel
160 g. smør
1 spsk. vand
½ tsk. salt

Fyld:
3 hele æg
3 æggeblommer
1 dl. piskefløde
1 dl. cremefraiche 38%
200-250 g. brie (uden skimmel)
1 tsk. ingefær
½ tsk. sukker
½ g. safran

Dejen samles, hviler ½ time men ikke koldt, og udrulles. En tærte form (25 cm i diameter) beklædes med dejen. Fyldet røres sammen (evt. blendes) og komme (kun halvt op). Bages ved 200 grader i 15-20 minutter.

Æble mandel budding
1 dl. rismel
1 dl. smuttede mandler
½ l. vand eller mælk
1 knsp. nelliker
½ tsk. salt
2 tsk. kanel
½ tsk. ingefær
½ g. safran
5-600 g. madæbler
1-2 dl. sukker
Lidt revet muskatnød til pynt

Skræl æblerne og skær dem i små tern. Bland sukker, rismel, finthakkede eller revne mandler og vand eller mælk. Bland alle krydderierne undtagen muskatnød. Kog de op under omrøring og tilsæt æbleternene. Kog det igennem i 5 min. Under stadig omrøring til den er tyk. Kom i en serveringsskål og drys lidt reven muskatnød på toppen. Serveres afkølet.

Luthendrank
1 fl. rød eller hvidvin
90 g. sukker
1 tsk. kardomomme
1 knsp. ingefær
1 lille tsk. kanel
1 knsp. muskatnød

De stødte krydderier blandes sammen med 90 g. sukker. Blandingen varmes op med ¼ af vinen (knap 2 dl). Det hældes igennem en sigte, foret med et klæde. Bland med det øvrige uopvarmede vin og serveres i en kande ved stuetemperatur.
 


Se en billedkavalkade fra "Mad og øl på Øm" 2005
Flere opskrifter på middelaldermad

<< TILBAGE
Til toppen af siden

 

Information | Arrangementer | Faste udstillinger | Særudstillinger
Forskning | Brochurer | Links | Besøgssteder | English